活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现，这往往是新鲜度的标志。但我们常见的是静卧不动的鱼，从以下几个方面来识别其新鲜度：

眼睛诚实：一条新鲜的鱼，其眼睛清澈明亮，饱满有神，眼球突出且黑白色素分明。若眼珠下陷、色泽混浊，则应避之。

贵族风范：一条新鲜的鱼，不会因为生命结束而疏忽自己的仪容。微闭但易掰开的嘴呈祥和平静状态，身上的鳞片整齐贴身，无脱落迹象，即便掰开腮盖亦见到鲜红清晰鳃丝。

硬朗脊梁：虽然鱼无脊，但新鲜之物，如人立信念，有力气直挺。在握头时身体不弯曲，用手抚摸可感受到尚存弹性的肌肉。

洁身自爱：在鳃或泄殖腔孔处无污垢溢出；嘴巴干净，没有黏液附着全身，只有一种本质腥味，但不致令人厌恶。这些特征虽适用于冻鱼，但冻后解冻后的分量变化较小。