活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现，但在现实中，我们更常见的是静卧的鱼类。要判断其新鲜度，可从以下几个方面进行深入分析。

眼睛：新鲜鱼眼珠清澈明亮，有神，眼球突出且黑白色素分明。如果眼珠下陷、色泽不佳，即应避之。

魅力与仪态：新鲜鱼保持良好的仪容，不因命运终结而懈怠。微闭但易掰开的嘴部展现平和状态，身上的鳞片整齐贴身，没有脱落或邋遢迹象。在掀开腮盖后，可见鲜红通明的鳃丝。脆弱或松弛的鳃表明其失去了美味食材的资格。

脊梁精神：虽然鱼类无脊椎，但一条新鲜鱼应具备坚定信念般的心理支撑，即使生命垂危也不会放弃。如果用手握住头部举起它，它体型不会弯曲，而手触摸过身体时，可以感受到尚存弹性的肌肉。

清洁习惯：观察到没有黏污物从鳃孔或泄殖腔溢出，同时嘴内干净无污垢。此外，全身覆盖透明光滑黏液虽然带有一定的腥味，但气味不浓郁，不会给人以厌恶感。这一系列特征对于冻藏后的水产品同样适用，而且新鲜冻藏后的水产肉质断面呈现鮮亮色泽，对于解冻后分量变化几乎无影响。