活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现，但在现实中，我们更常见的是静卧的鱼。要识别其新鲜度，可从以下几个方面入手。

眼睛诚实：新鲜鱼眼澄明饱满，有神，眼球突出且黑白分明。一旦眼珠下陷、色泽混浊，便宜可疑。

礼仪之邦：新鲜鱼保持优雅姿态，不随生命终结而荒废仪容。微闭但易掰开的嘴唇展现平和宁静，鳞片紧贴身躯，无脱落痕迹，即使轻掰腮盖，也能看到鲜红清晰的鳃丝。疏松脱落或松弛鳃丝则不适合食用。

信念之脊：新鲜鱼体硬朗，如同坚持信念的人，即便命运凋零，也不放弃斗志。如果握住头部，它不会弯曲；触摸身体，还能感受到弹性肌肉。

清洁本能：无污渍泄殖腔孔及黏液干净透亮，全身散发一股淡腥味，没有令人厌恶的臭味。此外，冻存时也应注意这些特征，并确保解冻后肉质与原先相似，无大幅变化。