活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现。然而，我们常见的是静卧在水中的鱼类，从以下几个方面可判断其新鲜度：

眼睛诚实的反映：新鲜活力的鱼儿，其眼睛清澈明亮，饱满有神，眼球突出且黑白色素分明。一旦眼珠下陷、色泽混浊，便应避之。

贵族般的仪表：一条新鲜的鱼，不会因命运终结而忽视自身形象。微闭但易于打开的嘴巴展现一种宁静与和谐；身上的鳞片如同精心挑选的礼服，与体型紧密相合，并不会出现邋遢脱落的情景。即便你轻轻掰开那紧闭的小口，也能看到鲜红通明的地道鳃丝。若鳞片松散易脱或鳃部松弛，则无法提供美味体验。

坚定不移的心脏：虽然鱼类无脊椎，但一条新鲜活泼的小生命，就像拥有坚定信念的人一样，即使生命力衰弱，它也绝不会放弃。如果你用手握住头部拿起它，它身体不会随意弯曲；当你的手触摸它柔软而弹性的肌肉，你可以感受到生命力尚存。

清洁整洁：观察到其鳃部或排泄孔没有黏液物质溢出，以及嘴内干净无污垢，都显示了这只小生物保持着良好的卫生习惯。在全身覆盖透明光滑黏液中，有本身特有的腥味，但并不强烈，不会带来令人厌恶的臭气。

这些标志性特征，对于冻存后的鱼肉也是适用的，而且新鲜冻存过的大块肉断面时显得更加光泽和诱人，一解冻后基本保持原状，无需担心品质大幅变化。