活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现。然而，我们常见的是静卧在水中的鱼类。在以下几个方面，可以判断其新鲜度：

眼睛不撒谎：一条新鲜的鱼，其眼睛应为澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明。如果眼珠下陷，色泽混浊，则应放弃。

贵族般的举止：新鲜的鱼不会因为生命终结而忽视自身仪容。微闭但易于掰开的嘴呈祥和平静状态，鳞片整齐贴身，不会出现脱落的情况，即使你掰开腮盖，也能看到鲜红清晰的鳃丝。疏松易脱落或松弛鳃丝则无法带来美味体验。

硬朗之脊：虽然鱼没有脊椎，但新鲜的鱼拥有坚定信念般的“脊梁”，即便生命凋零也绝不懈怠。如果用手握头拿起，它身体不会下弯，当手抚摩过它全身，可以感受到尚有弹性的肌肉。

洁身自好：在鳃或泄殖腔孔处不会见到黏污物外溢，同时嘴里干净无污渍。透明光滑黏液覆盖全身，有本质腥味但气味不重，不会让人厌烦。

这些特征虽适用于冻鱼，但对于新鲜冻鱼来说，其肉断面更加鲜亮，在解冻后与先前几乎无改变。