活鱼的挑选，需注重游动自如、无翻背迹象和对外界刺激有明显反应，这些都是新鲜好的标志。但在市场上，我们更常见的是静卧的鱼。要判断其新鲜度，从以下几个方面进行观察：

眼睛不说谎：一条新鲜的鱼，它们的眼睛应清澈明亮，有神而饱满，眼球突出且黑白色泽分明。如果眼珠下陷，色泽混浊，则应避之。

贵族般举止：一条新鲜的鱼，不会因为生命终结而疏忽自身仪容。微闭但易掰开的嘴呈祥和平静状，身上的鳞片整齐贴身，不易脱落，即使你掰开腮盖，也能看到鲜红清晰的鳃丝。若鳞片松弛脱落或鳃丝松弛，则无法享受美味。

硬朗脊梁：虽然鱼没有人类那样直立，但一条新鲜的鱼，如同持信念的人一样，即便生命凋零，也绝不会懈怠。当你握住头部拿起它，其身体不会下弯；抚摩过体，你可感受到尚存弹性的肌肉。

洁身自好：在它们泄殖腔孔及其他部分，你不会发现黏污物溢出。此外，他们嘴巴干净，没有任何异味，只有一股本有的腥味，但气味不重，不会令人厌烦。这些建立特征，即使应用于冻鱼，也较为准确，而且新鲜冻鱼肉断面显得更加光亮，而解冻后分量变化也较小。