活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现，这往往是新鲜度的标志。但我们常见到的，往往是静静躺在水底的鱼。要识别出它们是否新鲜，可以从以下几个方面入手。

眼睛：一条新鲜的活鱼，它们眼睛清澈明亮，有着饱满而神采奕奕之色，眼球突出且黑白界限分明。这正如它们不撒谎一般，只有真正健康无忧的心情才会如此映人。若其眼珠下陷，色泽混浊，那么这条鱼就不再值得选择了。

做派：一条新鲜的活鱼，不管它即将迎接什么命运，都不会对自己的仪容仪表粗心大意。微闭但易于打开的小嘴巴呈现出一种宁静而和谐，一丝不苟地保持身体上的每一处鳞片，使其紧贴肌肤且整齐无缝，即便你轻轻掰开那紧闭的小腮盖，也能看到的是红润通透的鳃丝。如果鳞片松散脱落或鳃部松弛，则此鱼绝非佳肴所选。

脊梁：虽然比人类脊柱短，但一个新鲜活到最后的一刻，即使生命垂危，它依然坚韧不拔。不论如何挣扎，当你用力握住头部拿起它时，它身体不会随之弯曲，而当你的手抚摸过它健硕体型，你能感受到尚存弹性的肌肉，就像一支未曾折断的手臂，依旧挺直与骄傲。

洁净：观察其口腔及泄殖腔孔，无污渍外溢；嘴里干净利落，没有任何异物残留。全身覆盖着光滑透明黏液，与生俱来的本性带有一股淡淡腥味，但并非令人厌恶的强烈气息。而这些特征，不仅适用于购买时，更适用于冻品，在解冻后，其质地变化也不大，是食客珍惜的一份美味佳肴。