活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现。然而，我们常见的是静卧在水中的鱼，以以下几个方面来鉴别其新鲜度。

眼睛：眼睛是最不撒谎的窗口。一条新鲜的活鱼，其眼睛应清澈明亮，有神而饱满，眼球突出且黑白色泽分明。如果鱼眼下陷、色泽混浊，不妨放弃选择。

魅力四射的姿态：一条新鲜的活鱼不会因为生命终结而忽视自己的仪容。微闭但易于打开的嘴巴展现一种平静祥和，而身上的鳞片则像着装礼服一样整齐贴身，没有脱落或邋遢之处，即使你掰开那紧闭的小腮盖，也能看到鲜红清晰的鳃丝。如果鳞片松散易脱，鳃子也松弛无力，这样的鱼无法带给你美味体验。

坚定不移的心脏：虽然活鱼没有脊梁，但一条新鲜的活魚，就像拥有坚定信念的人，即便生命垂危也不懈怠。当你用手握住头部轻轻提起它，它身体不会弯曲，当你的手抚摸过它柔软有弹性的肌肉，你会感到其生命力仍然充沛。

清洁无瑕：在它的一些特定部位，如泄殖腔孔等，你不会发现黏污物溢出；嘴里同样干净无泥沙。全身透明光滑的地膻液覆盖其表面，有本身淡淡腥味，但气味不重，不会让人厌烦。此外，新鲜冻存或冷藏后的冻鱼肉断面依旧保持清亮，与解冻前相比变化不大。