活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的特征，这通常表明其新鲜度。但更常见的是静卧的鱼，在购买前应从以下几个方面进行判断新鲜度。

眼睛：新鲜鱼眼澄清、饱满，有神，眼球突出且黑白色泽分明。一旦眼睛下陷、色泽混浊，即可放弃。

行为：一条新鲜的鱼，不会因为即将终结生命而忽视仪容。微闭但易开启的嘴巴展现平和气质，身上的鳞片整齐贴身，无脱落迹象，即便掰开腮盖，也能看到鲜红清晰的鳃丝。如果鳞片松散易脱或鳃部松弛，那么这条鱼无法提供美味体验。

脊梁：虽然鱼没有脊骨，但一条新鲜之物应像坚定信念的人一样，即使生命垂危也绝不懈怠。当用手握头拿起它，它身体不会弯曲；抚摸时，可以感受到尚存弹性的肌肉。

洁净：在其鳃或泄殖腔孔中不会见到黏污物溢出，包括嘴内干净无污。全身透明光滑黏液覆盖，有本身腥味但不重，不会带来令人厌恶的臭味。这些特征大多适用于冻鱼，而且冻好的肉断面鲜亮，一解冻后变化不大。