活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现，但在现实中，我们更常见的是静卧的鱼。要识别其新鲜度，可从以下几个方面入手。

眼睛诚实：新鲜鱼眼珠清澈明亮，有神，眼球突出且黑白色泽分明。如果眼珠下陷、色泽混浊，不妨放弃。

贵族仪态：新鲜鱼保持良好的仪容，不因命运终结而懈怠。微闭但易掰开的嘴呈祥和平静状，身上的鳞片整齐贴身，未见脱落。掀开腮盖内可见鲜红清晰鳃丝，一切都显示出其高贵。

硬朗脊梁：尽管没有人类般脊梁，却有一条新鲜鱼体现出的信念之脊，即使生命凋零，也绝不懈怠。当你握住头部拿起它，它身体不会弯曲；抚摸过后，还能感受到尚有弹性的肌肉。

洁身自好：无污渍在鳃或泄殖腔孔处溢出，包括嘴里干净无污垢。全身透明光滑黏液，无重腥味，只有一股本性质的气息，并非让人厌恶的臭味。此外，对于冻鱼，其特征同样适用，而且冻存后的肉断面仍然保持鲜亮，而解冻后基本无改变。这些建立新鲜标准，便能确保享受美食时的心情舒畅与满足感。