活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有反应的特点，但我们更常见的是静卧的鱼。在以下几个方面，我们可以判断新鲜度：

不会撒谎的眼睛：一条新鲜的鱼，其眼睛应为明亮、饱满，有神，眼球突出且黑白色泽分明。如果眼珠下陷、色泽混浊，就不宜购买。

贵族般的做派：新鲜鱼不会因为生命终结而疏忽仪容。微闭但易掰开的嘴呈祥和平静状，鳞片整齐贴身，不脱落。即便掰开腮盖，也能看到鲜红清晰的鳃丝。疏松易脱落或松弛鳃丝则非美味佳肴。

硬朗脊梁：虽无人类脊梁，但新鲜鱼体硬挺，即使生命凋零也不懈怠。当手握头部，它身体不会弯曲；触摸其肌肉，可感受到尚有弹性。

洁身自好：在鳃或泄殖腔孔处无污物外溢，嘴内干净。此外，全身透明光滑黏液，无重腥臭气味，让人难以厌恶。

这些特征，对冻鱼同样适用，并且解冻后的分量与先前相似，为食客提供了高质量享受。