活鱼的挑选，需注重游动自如、无翻背、对外界刺激有明显反应，这些都能判断其新鲜程度。但我们更常见的是静卧的鱼，从以下几个方面来识别新鲜度：

眼睛：一条新鲜的鱼，眼睛要清澈明亮，有神而饱满，眼球突出且黑白分明。若眼珠下陷，色泽混浊，不宜购买。

鱼的仪容：一条新鲜的鱼，不会因为即将结束生命而疏忽自己的形象。微闭但易掰开的嘴呈祥和平静状，身上的鳞片整齐贴身，没有脱落迹象，即便掰开腮盖，也能看到红润清晰的鳃丝。

脊梁：虽然鱼没有脊骨，但它应像人一样坚定信念，即使生命终结也不放弃。如果用手握住头部，它不会弯曲；摸过身体，可以感受到尚有弹性的肌肉。

洁净：在鳃或泄殖腔孔处不见黏污物溢出；嘴内干净透明，无腥味或气味不重。不仅适用于活鱼，而且冻鱼同样重要。新鲜冻鱼肉断面光亮，一解冻后分量变化不大。此外，还应注意解冻后的水分含量，以确保佳肴美味。