活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现，这往往是新鲜度的标志。但我们常见到的，往往是静静躺在水底的鱼。从以下几个方面，我们可以判断其新鲜度：

眼睛里的真实：眼睛承载着鱼体内外环境的一切变化。一条新鲜的鱼，其眼珠清澈透亮，有神而饱满，眼球突出且黑白色泽分明。若眼珠下陷、色泽混浊，则应避之唯恐不及。

礼仪般的姿态：一条新鲜的鱼，它不会因为生命即将结束而疏忽自己的形象。微闭但易于打开的嘴巴呈现出一种和谐宁静，而身上的鳞片则像穿戴礼服一般整齐贴身，不见脱落或邋遢。如果你轻轻掰开那紧闭的小口，你会看到的是鲜红通明的大血管和清晰可见的小鳃丝。鳞片松散易脱落，大血管和小鳃丝松弛无力，是无法带给你美味体验的一道菜。

坚韧不拔的心脏：虽然鱼没有脊梁，但一条新鲜的鱼，就像是有信念的人一样，即使生命垂危，也绝不放弃斗争。如果你用手握住头部拿起它，它身体不会随意弯曲，当你的手触摸过它坚韧弹性的肌肉，你能感受到它们尚存活力。

清洁至上：在它嘴里、泄殖腔孔处不会发现黏污物溢出，或许有一股本身腥味，但气味并不重，不会让人厌烦。而全身上下光滑透明黏液覆盖，无异质感，让人心生敬意。在冻存情况下，这些特征同样适用，而且冻好的肉断面依然保持其原有的光彩；解冻后，分量与先前相比也基本保持一致，没有太大差异。