活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现。然而，我们常见的是静卧在水中的鱼类。在以下几个方面，可以判断其新鲜度：

眼睛不撒谎：新鲜的鱼眼睛清澈明亮，有神饱满，眼球突出且黑白色泽分明。如果眼珠下陷、色泽混浊，不妨放弃。

贵族般举止：一条新鲜的鱼不会因为生命终结而忽视仪容。微闭但易掰开的嘴呈祥和平静状态，鳞片整齐贴身，无脱落迹象，即使掰开腮盖，也能看到鲜红清晰的鳃丝。疏松易脱落或松弛鳃丝表明无法享受到美味。

硬朗脊梁：尽管没有人体脊梁，但新鲜鱼具有一种坚定信念似的硬朗，如凋零后也绝不懈怠。如果用手握头拿起，它身体不会下弯；抚摸其身体，可感受到尚存弹性的肌肉。

洁身自好：无黏污物溢出于鳃或泄殖腔孔，并且嘴里干净。此外，全身透明光滑黏液带有本身腥味，但气味不重，不会让人厌烦。此类特征多适用于冻鱼，对于冻后解冻后的分量变化也有所保证。