活鱼的挑选，需注重游动自如、不翻背、对外界刺激有明显反应，这些都是好的征兆。但我们更常见的是那些静静躺在水中的鱼，从以下几个方面来识别它们的新鲜度。首先是不会撒谎的眼睛，一条新鲜的鱼，它们眼珠清澈明亮，饱满有神，眼球突出且黑白界限分明。如果鱼眼下陷，色泽混浊，就应放弃。其次是贵族般的做派，一条新鲜的鱼，它不会因为生命终结而忽视自己的仪容。微闭但容易掰开的嘴呈祥和平静状态，其鳞片整齐贴身，不易脱落，即便掰开腮盖，也能看到鲜红清晰的鳃丝。如果鳞片松散脱落或鳃丝松弛，那么这条鱼就无法带给你美味体验。

再来看硬朗的脊梁，一条新鲜的鱼，它们身体坚韧，即使生命凋零后也绝不懈怠。当你握住头部拿起它，它们身体不会下弯，你的手触摸时还能感觉到尚存弹性的肌肉。这意味着这些肌肉保持了良好的弹性和质感。此外，还要注意洁身自好，没有黏污物从泄殖腔孔溢出，或嘴里干净无污渍。全身覆盖透明光滑黏液虽然带有一股本身腥味，但气味并不重，不会让人厌烦。而这些新鲜特征，在冻鱼身上同样适用，对于解冻后的分量变化影响较小。