活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现。然而，我们常见的是静卧在那里的鱼，从以下几个方面来判断其新鲜度：首先，眼睛是不会撒谎的窗口。一条新鲜的活鱼，其眼睛应当清澈明亮、饱满有神，眼球突出且黑白色泽分明；若是眼珠下陷、色泽混浊，则应避之。其次，是一种贵族般的仪态，一条新鲜的鱼，不会因为生命结束而疏忽自己的形象。微闭但易掰开的嘴呈祥和平静状态，身上的鳞片如同精心穿戴礼服，整齐贴身且无脱落迹象，即使掰开腮盖，也可见到鲜红清晰的鳃丝。如果鱼鳞松弛易脱或鳃丝松弛，便无法带来美味体验。再者，是硬朗如信念般坚定的脊梁，一条新鲜的活鱼，即便生命凋零，也绝不懈怠。如果用手握头拿起，它身体不会下弯，当抚摸过它身体，可感受到尚存弹性的肌肉。此外，还要注意洁身自好，没有黏污物从泄殖腔孔溢出，或嘴里干净无污垢；全身透明光滑黏液，如同自然赋予的一股腥味，但气味不重，不会让人厌烦。此类特征虽适用于冻鱼，但新鲜冻鱼肉断面仍然显现为鲜亮，并解冻后基本保持一致，无论如何都能确保食材质量与品质上乘。