活鱼的挑选，需注重游动自如、不翻背、对外界刺激有明显反应，这些都是好的征兆。但我们更常见的是那些静静躺在水中的鱼，从以下几个方面来识别它们的新鲜度。首先是不会撒谎的眼睛，一条新鲜的鱼，它们眼珠清澈明亮，饱满有神，眼球突出且黑白色泽分明。如果鱼眼下陷，色泽混浊，就应放弃。其次是贵族般的做派，一条新鲜的鱼，它不会因为生命终结而忽视自己的仪容。微闭但容易掰开的嘴呈祥和平静状态，其鳞片整齐贴身，不易脱落，即便掰开腮盖，也能看到鲜红清晰的鳃丝。如果鳞片松散脱落或鳃丝松弛，那么这条鱼就无法带给你美味体验。

再来看硬朗的脊梁，一条新鲜的鱼，它就像人一样坚定信念，即使在生命凋零后也不懈怠。当你用手握头拿起它，其身体不会下弯，你可以感受到尚有弹性的肌肉。这意味着这是一条质地好、肉质佳的大活物。而最后，是洁身自好的特征。在它鳃或泄殖腔孔上，你不会发现任何黏污物溢出，并且嘴里干净无污渍。它们身上覆盖着透明光滑黏液，有本身的一股腥味，但气味不重，不会让人厌烦。此外，这些新鲜特征也适用于冻存后的魚品，即使是冻住了，还能保持大部分质量不变，只要解冻时肉质仍然完整，没有太多变化。