活鱼的挑选，需注重游动自如、无翻背迹象以及对外界刺激有明显反应，这通常意味着它们是新鲜的。但我们常见的是静卧在水中的鱼。在识别其新鲜度时，可从以下几个方面入手：

眼睛里的真实：一条新鲜的活鱼，它们眼睛清澈明亮，有神而饱满，眼球突出且黑白色泽分明。若鱼眼下陷、色泽混浊，不妨放弃。

礼仪般的姿态：一条新鲜的活鱼，即便面临生命终结，也不会对自己的体表容光焕发失去尊严。微闭但易于打开的口腔显示出一种平静祥和，而身上的鳞片整齐贴身，没有脱落之痕，即使掰开腮盖也能看到鲜红清晰的鳃丝。鳞片疏松易脱或鳃部松弛，则无法带来美味体验。

坚韧不拔的心脉：虽然没有人的脊梁，但一条新鲜的活鱼，如同坚信自己的人生观，它即便生命凋零，也绝不会懈怠。如果用手握住头部拿起它，那么身体绝不会下弯；抚摸过其身体，你还能感受到尚有弹性的肌肉。

清洁自律：在它的泄殖腔孔或鳃中，你不会发现黏污物溢出，包括嘴里也是干净利落。一层透明光滑黏液覆盖其全身，尽管有本身的一股腥味，但气味并不浓烈，不会让人厌烦。这些特征，即便在冻存的情况下，也多适用于判断新鲜度。而解冻后的肉质与先前基本保持不变。