活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现。然而，我们常见的是静卧在水中的鱼，从以下几个方面来判断其新鲜度：首先，眼睛是最不撒谎的标志。一条新鲜的鱼，其眼睛应当清澈明亮、饱满有神，眼球突出且黑白色泽分明；若眼珠下陷、色泽混浊，则应避之。其次，要观察鱼嘴是否保持贵族般的仪容，即微闭但易掰开，呈现平和静态，同时鳞片整齐贴身，不易脱落，即便掰开腮盖，也能看到鲜红清晰的鳃丝。如果发现鱼鳞松弛或脱落，便难以享受到美味。此外，还要注意硬朗脊梁，即使生命垂危，也绝不懈怠。在握持时，它体不会下弯，当抚摩身体，可感受到尚有弹性的肌肉。最后，要检查它是否洁身自好，没有黏污物外溢于鳃或泄殖腔孔，以及嘴内干净无异味；其全身覆盖透明光滑黏液，有本身腥味但气味不重，不令人厌恶。

这些特征即适用于冻鱼，而且新鲜冻鱼肉断面为鲜亮色彩，对解冻后的分量变化也相对小。