活鱼的挑选，需注重游动自如、无翻背迹象以及对外界刺激有显著反应，这通常意味着它们是新鲜的。但我们更常见的是静卧的鱼类，从以下几个方面来识别其新鲜度：

眼睛：一条新鲜的鱼，它们眼神清澈明亮，饱满而有神，眼球突出且黑白色泽分明。若眼珠下陷、色泽混浊，则应避之。

举止：一条新鲜的鱼，即使面临生命终结，也不会疏忽自己的仪容。微闭但易于掰开的嘴部表达一种和谐平静，其鳞片整齐贴身，不脱落邋遢。此外，即便掰开腮盖，可见到鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞不易脱落，鳃丝不松弛，是无法带来美味体验的一条路。

脊梁：尽管不是人类脊椎，但一条新鲜的鱼，就像拥有信念的人一样，即使生命凋零，也绝不会懈怠。当你用手握住头部拿起它，其身体不会下弯；抚摸其身体，可以感受到尚存弹性的肌肉。

清洁：在鳃或泄殖腔孔处不会发现黏污物溢出，同时嘴里也干净无余透明光滑黏液覆盖全身，有本身特有的腥味，但气味并不强烈，不会让人厌烦。此外，一般情况下，一旦解冻后的分量与先前状态变化不大。

这些特征虽然适用于冻鱼，但对于新鲜冻存货尤为重要，因为新的冻存货肉质断面时呈现出丰富颜色，并在解冻后保持原状，大多数情况下与初次购买时相比变化有限。