活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现，这往往是新鲜度的标志。但我们更常见的是静卧不动的鱼类，从以下几个方面来识别其新鲜度。首先，眼睛是不会撒谎的镜子，一条新鲜的鱼，它们眼中应闪烁着清澈明亮、饱满有神之光，眼球突出且黑白色彩分明。若眼珠下陷、色泽混浊，便宜置之。

其次，一条新鲜的鱼，不会因为生命终结而疏忽自己的仪容。微闭但易掰开的嘴巴展现一种和平安宁，身上的鳞片如同认真穿戴礼服，整齐贴身而无脱落痕迹，即便掰开紧闭腮盖，也能看到鲜红清晰的鳃丝。如果鳞片松散易脱或鳃丝松弛，那么这条鱼无法带给你美味体验。

再者，一条新鲜的鱼，就像具有信念的人一样，即使在生命凋零后也不懈怠。当你用手握头拿起它，其身体不会下弯，当你的手抚摩过它，你可以感受到尚有弹性的肌肉。

最后，你在它们口部或泄殖腔孔上不会发现黏污物外溢，其中包括嘴里干净无垃圾。全身透明光滑黏液覆盖，但虽然有一股腥味，却不重，不会让人厌烦。此外，对于冻鱼而言，这些特征也适用，而且解冻后的分量与先前几乎无异。这正说明了这些特征对于判断水产产品质量至关重要。