活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现。然而，我们常见的是静卧在水中的鱼类。在以下几个方面，可以判断其新鲜度：

眼睛不撒谎：新鲜的鱼眼睛清澈明亮，有神饱满，眼球突出且黑白色泽分明。如果眼珠下陷、色泽混浊，不妨放弃。

贵族般举止：一条新鲜的鱼不会因为生命终结而忽视仪容。微闭但易掰开的嘴呈祥和平静状态，鳞片整齐贴身，无脱落迹象，即使掰开腮盖，也能看到鲜红清晰的鳃丝。疏松易脱落或松弛鳃丝表明无法享受到美味。

硬朗脊梁：尽管没有人体脊梁，但新鲜鱼具有一种坚定信念似的硬朗，如凋零后也不懈怠。当用手握头拿起它，它身体不会下弯；抚摸过身体，可感受到尚有弹性的肌肉。

洁身自好：检查鳃或泄殖腔孔无黏污物溢出；嘴内干净无异物。此外，全身透明光滑黏液，与本身腥味相比气味并不强烈，不会带来厌烦之感。这些特征适用于冻鱼，解冻后的肉质变化较小。

通过这些方法，即便是冻存好的鱼类，也可判断其是否新鲜，其肉质断面也应为鲜亮，当解冻后与最初状态变化不大时，则为佳品。