活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现，这通常意味着它们是新鲜且质量好的。然而，在现实中，我们更常见的是静静躺在水中的鱼。在识别新鲜度时，可从以下几个方面入手：

眼睛：一条新鲜的活鱼，它们的眼睛清澈透亮，饱满有神，眼球突出且黑白色素分明。这是一种不会撒谎的证据。若鱼眼珠下陷、色泽混浊，就不宜购买。

姿态：新鲜活鱼保持其自然优雅，不会因为即将到来的死亡而疏忽自己的仪容。微闭但易于打开的小嘴，以及整齐贴身、不脱落的鳞片，都展现了它的一贯做派，即便掰开腮盖，也能看到鲜红清晰的鳃丝。如果鳞片松弛易脱，或鳃丝松弛，则表明其已失去新鲜感，对享受美食无益。

脊梁：尽管活鱼没有脊椎，但它们同样具备坚韧不拔的心志，即使生命垂危，也绝不会放弃。而当你轻握头部拿起它，它身体不会随之弯曲；抚摸过其肌肉，你还能感受到尚存弹性的力量。

清洁：检查它口腔及泄殖腔是否干净，没有黏污物溢出；同时，整个体表覆盖着光滑透明黏液，有本身特有的腥味，但并不强烈或令人厌恶。

这些特征虽也适用于冻鱼，但对于冻藏后恢复到的状态来说，更为重要——即使是经过冻藏后的高品质冷冻魚，其肉断面仍然呈现出亮丽景象，而解冻后与最初相比变化也较小。