活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现，但在现实中，我们更常见的是静卧的鱼。要识别其新鲜度，可从以下几个方面入手：

眼睛诚实：新鲜鱼眼珠清澈明亮，有神，眼球突出且黑白色泽分明。如果眼珠下陷、色泽混浊，不妨放弃。

贵族仪态：新鲜鱼保持良好的仪容，不因命运终结而懈怠。微闭但易掰开的嘴巴展现平和与祥和；身上的鳞片整齐贴身，无脱落痕迹，即使掰开腮盖，也能看到鲜红清晰的鳃丝。疏松易脱落的鳞片或是松弛不振的鳃丝，则难以提供美味体验。

硬朗脊梁：尽管鱼类没有脊梁，却应具备坚定信念，如同人间之脊梁。在生命凋零后依然不懈怠。一握其头，它身体不会弯曲，抚摸时可感受到尚存弹性的肌肉。

洁身自好：无污渍泄殖腔孔及黏液干净透明，虽然带有一股本质腥味，但气味并不强烈，没有让人厌烦的臭味。此外，冻鱼若具备这些特征，其肉质解冻前后的变化亦较小。

这些特征对于冻鱼也是适用的，并且新鲜冻鱼断面光亮通顺，对于解冻后的体积变化也相对稳定。