活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现，这往往是新鲜度的标志。但我们常见到的，往往是一群静静躺在那里的鱼。要识别这些鱼的新鲜度，从以下几个方面可以入手。

眼睛——不会撒谎的窗口：一条新鲜的活鱼，它们眼睛清澈明亮，有着饱满而充满神采的一面。眼球突出且黑白界限分明，说明它们精神奕奕，没有受到压力的影响。一旦发现眼珠下陷色泽混浊，即可断定其不再是最佳选择。

举止——贵族般优雅：一条真正新鲜的活鱼，不会因为即将被捕捞而失去它身上的尊严和仪容。微闭但易于掰开的嘴巴展现出一种平和宁静，而身上的鳞片则像是精心挑选出的礼服，一丝不苟地贴合身体，并且不会出现脱落的情况。在你轻轻掰开腮盖时，你能看到的是清晰红润的小鳃丝。如果遇到鳞片松散或鳃部放松，那么这只并非最佳选择。

硬朗——坚韧不拔：虽然鱼类没有脊梁，但一条真正新鲜之物，就像拥有坚定信念的人，即使生命垂危，也绝不会放弃斗争。当你用手握住头部轻触，它们体型不会随之弯曲，当你的手轻抚过它们体表，你仍能感受到尚存弹性的肌肉。这正是生活中的一个教训，坚韧才能抵御一切考验。

清洁——洁身自好：从它开放式排泄孔到口腔内部，都应干净无污垢。你也许还注意到了，它身上覆盖着透明光滑黏液，这种感觉与人类毛发相似，但没有让人厌恶的腥臭气味。反之，如果发现黏液粘附在皮肤上，或有异味溢出，那么这只已经不是最好的选择了。

这些特征虽多适用于冻藏前后的状态，但是对于冻结后解冻前的变化也有所依据。而解冻后的分量与先前几乎无异，只是在过程中保持了最佳状态。此外，还有一点要记住，即使是经过冻藏处理后的产品，其肉质如果断面呈现出亮丽光泽，那么其质量也是值得信赖。而解冻后仅有的变化，是品质本就高超所致，因此，我们更倾向于那些能够保证这一切基础条件的大师级选项。