活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的特征，这通常表明其新鲜度。但更多时候，我们面对的是静卧不动的鱼类。在识别新鲜度时，可以从以下几个方面进行深入考察：

眼睛：鱼眼是最能透露秘密的地方。新鲜活泼的鱼眼睛清澈明亮，饱满有神，眼球突出且黑白色彩分明。如果眼珠下陷、色泽混浊，便应放弃选择。

姿态：一条新鲜的鱼，不会因为即将结束生命而疏忽自己的仪容。微闭但易于掰开的嘴巴展现一种平和宁静，而身上的鳞片则像着装礼服一样整齐贴身且不会出现脱落的情况，即便你打开紧闭的腮盖，也能看到鲜红清晰的鳃丝。鳞片松散易脱或鳃部松弛，则无法提供美味体验。

脊梁：虽然鱼没有脊骨，但一条新鲜活泼的大型水生动物，如同坚定信念的人，在生命垂危时也绝不放弃。如果你用手握住头部轻轻拿起它，它们不会随意弯曲，当你的手抚摸过它们，他们还能感受到肌肉中的弹性。

洁净：在它们口腔及泄殖腔孔中不会发现污垢溢出。此外，它们身体表面的黏液光滑透明，虽带有一股本身独有的腥味，但气息并不浓郁，不会令人厌恶。这些特征在冻制后的冻鱼身上仍然适用，而且解冻后肉质与先前相比变化较小。