活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现，这往往是新鲜度的标志。但我们常见到的，往往是静静躺在水中的鱼。要识别新鲜度，可从以下几个方面入手：

眼睛：鱼眼是最不撒谎的窗口。一条新鲜的活鱼，其眼睛应为清澈透亮，有神而饱满，眼球突出且黑白色泽分明。若其眼珠下陷、色泽混浊，则多半已非新鲜之物。

体态：一条真正未被捕捞过、新鲜到极点的鱼，它不会因为即将结束的一生而疏忽自己的仪容与仪表。它微闭但易于掰开的嘴巴展现出一种宁静平和，而身上的鳞片则像穿戴精致礼服般整齐贴身，不见脱落或邋遢。即便你打开那紧闭的小腮盖，你也会看到的是鲜红清晰的小鳃丝。如果鳞片松散易脱或小鳃松弛，那么这条鱼就无法提供美味体验。

脊梁：虽然不是人，但一条真正未被捕捞过、新鲜到极点的活鱼，就像具有坚定信念的人一样，即使生命即将凋零，也绝不会懈怠。你握住它头部时，它身体不会弯曲；抚摸其身体时，你能感受到尚存弹性的肌肉。

洁净：在检查它鳃及泄殖腔孔时，没有黏污物溢出；同样地，从它嘴里也是干净无瑕。这意味着它们全身覆盖着透明光滑黏液，与本身有一股腥味不同于让人厌烦的地道腥臭气息。

这些特征，即便在冻制后的情况下，也大部分适用。而对于新鲜冻制的大型水产品，其肉断面应保持鲜亮状态，解冻后分量变化不大。