活鱼的挑选，需注重游动自如、无翻背迹象以及对外界刺激有明显反应，这通常意味着它们新鲜可口。但我们常见的是静卧的鱼，用以下几点来判断其新鲜度：

眼睛诚实：一条新鲜的鱼，其眼睛清澈明亮，饱满有神，眼球突出且黑白色素分明。若眼珠下陷、色泽混浊，则应避之。

贵族风范：一条新鲜的鱼，不会因为生命结束而疏忽自己的仪容。微闭但易掰开的嘴呈祥和平静状，身上的鳞片整齐贴身，没有脱落或邋遢现象，即使掰开腮盖，也能看到鲜红清晰的鳃丝。如果鳞片松脱或鳃部松弛，则无法享受到美味。

坚定脊梁：虽然鱼没有脊骨，但一条新鲜的鱼，就像人一样，有坚定的信念，即便在生命终结后也不懈怠。如果用手握头拿起它，它不会弯腰，当手抚摸过身体，可以感受到尚存弹性的肌肉。

洁身自好：在其鳃或泄殖腔孔不会出现污渍物溢出，并且嘴里干净透明，无重腥气味。这表明其保持了洁净状态，即便是冻鱼，如果具备这些特征，并且冻后肉断面仍然光亮，一解冻分量变化不大。