活鱼的挑选，需注重游动自如、不翻背、对外界刺激有明显反应，这些都是好的征兆。但我们常见的却是静卧不动的鱼，从以下几个方面来判断其新鲜度：

不会撒谎的眼睛：一条新鲜的鱼，其眼睛清澈明亮，饱满有神，眼球突出且黑白色泽分明。若眼珠下陷，色泽混浊，则应避之。

贵族般的做派：新鲜鱼不会因为生命终结而疏忽自身仪容。微闭但易掰开的嘴呈祥和平静状，鳞片整齐贴身，无脱落迹象，即便掰开腮盖亦见鲜红清晰鳃丝。鳞疏松易脱或鳃松弛者，则无法带来美味体验。

硬朗脊梁：虽无人间脊梁，但新鲜鱼具信念之脊，如凋零后仍不懈怠。如果用手握头拿起，它身体不会下弯；抚摩时，可感尚有弹性的肌肉。

洁身自好：在鳃或泄殖腔孔处，不见黏污物外溢；嘴干净无异物。在全身透明光滑黏液中，有本质腥味但气味不重，不令人厌恶。此类特征多适用于冻鱼，并且新鲜冻鱼肉断面为鲜亮色彩，一解冻即无太大变化。