活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现。然而，我们常见的是静卧在水中的鱼类。在以下几个方面，可以判断其新鲜度：

眼睛不撒谎：新鲜的鱼眼睛清澈亮丽，有神饱满，眼球突出且黑白色泽分明。如果眼珠下陷、色泽混浊，不妨放弃。

贵族般举止：一条新鲜的鱼不会因为命运终结而疏忽自身仪容。微闭但易掰开的鱼嘴展现出一种和谐平静；身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身且无脱落迹象，即便掰开腮盖，也能看到鲜红清晰的鳃丝。鳞片疏松易脱或鳃丝松弛，则无法带来美味体验。

硬朗脊梁：尽管鱼类没有脊椎，但新鲜之物犹如信念坚定的脊椎，即使生命凋零也不懈怠。如果用手握头拿起它，它们身体不会弯曲，当抚摸它们身体，可感受到尚存弹性的肌肉。

洁身自好：在其鳃或泄殖腔孔处不见黏污物溢出，包括嘴部干净无瑕。而透明光滑黏液覆盖全身虽然带有一股腥味，但气味并不重，不会让人厌烦。此外，一些特征也适用于冻鱼，而且冻好的冻鱼肉断面呈现鲜亮状态，与解冻前后的变化相比差异不大。