活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现，但在市场上更多的是静卧的鱼。要识别新鲜度，可从以下几个方面进行深入考察：

眼睛：新鲜活泼的鱼眼珠清澈明亮，饱满有神，眼球突出且黑白色泽分明。一旦眼珠下陷、色泽混浊，便应避之。

魅力四射：新鲜鱼不因命运终结而懈怠，它们微闭但易掰开的嘴呈祥和平静状。身上的鳞片如同认真打扮的礼服，整齐贴身，无脱落痕迹，即便掰开腮盖，也见到鲜红清晰的鳃丝。

脊梁精神：尽管没有人体脊梁，但一条新鲜鱼就像拥有坚定信念的人，一直保持硬朗，不论生死时刻都不会懈怠。当用手握头拿起它，其身体不会弯曲；抚摸其身体可感到尚有弹性的肌肉。

洁净无瑕：观察鳃或泄殖腔孔是否干净，没有黏污物溢出；口中也干净无异味。全身透明光滑黏液覆盖，有本质腥味但气味不重，不会让人厌烦。

这些特征即使在冻存的情况下也较为适用，而且冻好的肉断面仍然保持鲜亮，与解冻前后的品质变化相比差距不大。