活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现，这些都是新鲜鱼的一般特征。但我们在市场上常见的是静止不动的鱼，从以下几个方面来识别其新鲜度。首先，眼睛是不会撒谎的镜子，一条新鲜的鱼，它们眼球突出且黑白分明，充满神采。若是眼珠下陷色泽混浊，那可能就不是好货了。其次，要观察它们的姿态，一条新鲜的大型鱼，即使面临生死，也能保持优雅，不会因失去生命而疏忽自己的仪容。在微闭但易开启的小嘴中，可以看到一种宁静，而身上覆盖着整齐贴身、未脱落鳞片，就像穿戴礼服一样认真。此外，即便掰开那紧闭的腮盖，也能看到清晰鲜红色的鳃丝。如果发现鳞片松散或鳃部松弛，那么这条大型水族之主很可能已经失去了战斗力。再者，大型水生动物应具有坚韧不拔的心脏，就像一条新鲜的大型鱼，即使身体被轻轻握住，它也不会低头。当你抚摸它，你可以感受到尚存弹性的肌肉。而最后，是关于它们体表是否干净。一番细致观察后，你会发现它们口中的黏液干净无污垢，无异味，只留下淡淡腥味，但又不至于令人作呕。这一切特征，即使在冻藏后的状态下依旧适用，而且解冻后的肉质与初见时几乎无差异，让人难以抗拒这些美味大型水生物所带来的享受。