活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现，这往往是新鲜度的标志。但我们更常见的是静卧不动的鱼类，从以下几个方面来识别其新鲜度。首先，眼睛是不会撒谎的镜子，一条新鲜的鱼，它们眼中应闪烁着清澈明亮且饱满有神的光芒，眼球突出且黑白色彩分明；若眼珠下陷色泽混浊，则应避之为好。

其次，要观察它是否展现出贵族般的情态。一条新鲜的鱼，即使面临生命终结，也不会疏忽自己的仪容。微闭但易于打开的嘴巴呈现一种和谐平静，而身上的鳞片则如同精心准备的一场礼服，整齐贴身而无脱落之处，即便掰开腮盖，也能见到鲜红通明的小鳃丝。如果鳞片松散易脱，或小鳃松弛，则无法带来美味体验。

再者，还要注意它是否具有硬朗脊梁。一条新鲜的鱼，就像拥有坚定信念的人，即使在生命凋零时也不放弃。用手握住头部拿起它，其身体绝不低头，当你的手抚摸过它，那些尚保持弹性的肌肉也能感受到。

最后，不妨查看它们是否保持洁身自好。在它们胸腔或泄殖腔孔处，没有污渍外溢，更不要说嘴里干净利落透明光滑黏液覆盖全身虽然带有一股本质气息，但并不浓郁，让人难以厌烦。这些建立了判断冻鱼新鲜度标准，并且解冻后的肉质与先前相比变化较小。