活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的特征，但更多时候我们能买到的，是静静躺在那里的鱼。从以下几个方面可以识别新鲜度：

眼睛：眼睛是最不撒谎的信号。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。如果鱼眼珠下陷，色泽混浊，那就放弃吧。

鲜活做派：一条新鲜的鱼，不会因为生命终结而对自己的仪容仪表马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和平静，身上的鳞片如同认真穿戴礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢脱落。即便你掰开那紧闭腮盖，你看到的是鲜红清晰的鳃丝。鳞片疏松易脱落、鳃丝松弛的是无法带给你美味享受的一条鱼。

硬朗脊梁：虽然魚没有人一样有的脊梁，但一条新鲜的魚，与做人要有信念一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着魚头拿起它，它们身体是不下弯来的，当你的手抚摩过它们身体，你可以感觉到尚有一些弹性的肌肉。

洁身自好：在它们鳃或泄殖腔孔上不会见到黏污物外溢出来，其中包括嘴里也是干干净净。当它们全身上下遍布透明光滑黏液，有本身的一股腥味，但气味不重，不会让你厌烦那种腥臭味。这一切都是判断一条新鲜水产特征的一个指标，即使是在冻水产中也适用，而且新鲜冻水产切面时还能保持其原有的颜色和质地，一解冻后分量与先前几乎无变化。