活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现。然而，我们常见的是静卧在水中的鱼类。在以下几个方面，可以判断其新鲜度：

眼睛不撒谎：新鲜活力的鱼儿，其眼睛清澈明亮，饱满有神，眼球突出且黑白色泽分明。一旦眼珠下陷、色泽混浊，便应避之。

贵族般的仪态：新鲜的鱼不会因生命终结而疏忽自身仪容。微闭但易开启的嘴巴展现平和宁静，身上的鳞片如同精心打扮的礼服，与皮肤紧密贴合，并无脱落迹象，即便掰开腮盖，也能见到鲜红清晰的鳃丝。如果鳞片松散脱落或鳃部松弛，那么美味体验将难以实现。

硬朗的心脊：虽然鱼类没有脊椎，但新鲜活泼的个体，其坚定信念似人间脊梁，即使生命凋零也不懈怠。当你用手握头拿起它，它身体不会弯曲；抚摩时，还能感受到肌肉尚存弹性。

洁身自好：检查其鳃部及泄殖腔孔，不应发现黏污物溢出。口中干净无异物，一层透明光滑黏液覆盖全身，虽有一股腥味，但气息淡雅，不会让人厌恶。此外，在冻制后的鱼肉断面依旧保持鲜亮，而解冻后分量变化较小。

这些特征对于判定新鲜度在冻藏状态下也适用，而且新鲜冻藏后的鱼肉断面仍然呈现出令人满意的情况，无论是初次还是解冻后都基本保持一致。