活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的特征，这通常表明其新鲜度。但更常见的是静卧的鱼类。在以下几个方面，可以识别其新鲜程度：

眼睛：一条新鲜的鱼，其眼睛应当清澈明亮，有神，眼球突出且黑白色素分明。若眼珠下陷，色泽不清，则应避之。

做派：新鲜鱼体态庄严，不会因命运终结而疏忽自身仪容。微闭但易掰开的口腔呈祥和平静状态，鳞片整齐贴身，无脱落痕迹，即使掰开腮盖，也能看到鲜红清晰的鳃丝。脆弱脱落或松弛鳃丝则是品质低劣。

脊梁：虽然鱼没有人样的脊椎，但一条新鲜的鱼，它们坚定信念，如同生命凋零后依旧不懈怠。如果你握住头部拿起它，它不会弯曲；抚摸过身体，可感受到尚存弹性的肌肉。

清洁：在鳃孔及泄殖腔无污渍外溢，并且嘴巴干净。此外，全身透明光滑黏液覆盖，无重浓腥臭味，只有本身自然淡雅气息。这些建立了新的标准，即便是冻存也适用。而解冻后的肉质与先前基本保持一致。