活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的特点，这些通常标志着它们是健康的。但更常见的是静卧在水中的鱼。要识别新鲜度，可以从以下几个方面进行考察：

眼睛：一条新鲜的鱼，它们的眼睛应清澈明亮，有神而饱满，眼球突出且黑白色素分明。如果眼珠下陷，色泽不清，则表明其可能已经失去了新鲜。

姿态：新鲜的鱼不会因为即将结束生命而忽视自身仪容。微闭但易于打开的口腔呈现平静状态，身上的鳞片整齐贴身且不会脱落，即便掰开腮盖，也能看到鲜红清晰的鳃丝。鳞片松脱和松弛鳃子的鱼，不适合食用。

脊梁：虽然鱼没有脊柱，但它应当具备坚定信念般强硬的一面，即使生命垂危也不懈怠。当你握住头部拿起它，其身体不会弯曲；抚摸其身体时，你可以感受到肌肉仍有弹性。

清洁：检查其鳃或泄殖腔孔是否干净，没有黏液外溢；嘴巴也应该干净无污渍。全身覆盖透明光滑黏液，有本质之味但气味不重，不会带来令人厌恶的地道臭味。

这些特征虽多适用于冻存后的鱼肉，但冻存后的高质量产品，其肉断面应显得更加鮮亮，而解冻后与之前相比变化有限。此类细节对于确保食用的品质至关重要。