活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现，但在现实中，我们更常见的是静卧的鱼。要识别其新鲜度，可从以下几个方面入手。

眼睛诚实：新鲜鱼眼珠清澈明亮，有神，眼球突出且黑白色泽分明。如果眼珠下陷、色泽混浊，不妨放弃。

贵族仪态：新鲜鱼保持良好的仪容，不因命运终结而懈怠。微闭但易掰开的嘴呈祥和平静状，身上的鳞片整齐贴身，无脱落之处，即使掰开腮盖，也能看到鲜红清晰的鳃丝。鳞片疏松易脱或鳃松弛者，则无法提供美味体验。

硬朗脊梁：虽然鱼无脊梁，但新鲜鱼应与坚信的人类一样，即便生命凋零也不懈怠。如果你握头拿起它，它身体不会下弯，用手抚摸可感到尚有弹性的肌肉。

洁身自好：不见于鳃或泄殖腔孔黏污物溢出，嘴内干净。此外，全身透明光滑黏液遍布，一定有一股本质腥味，但气味不重，不会让人厌烦。这些特征虽适用于冻鱼，其肉断面仍然能保持鲜亮，更解冻后分量变化不大。这是确保海味佳肴品质不可忽视的一些细节点，以保证食用时享受到最纯粹、最健康的美食体验。