鱼罐头卫生标准（标准号:GB14939—94）1主题内容与适用范围本标准规定了鱼罐头（包括马口铁、玻璃瓶及软罐头）的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存的卫生要求。本标准适用于以海产和淡水鱼经烹调加工装罐而成的直接食用罐头制品。2引用标准GB4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB5009.11食品中总砷的测定方法GB5009.12食品中铅的测定方法GB5009.13食品中铜的测定方法GB5009.16食品中锡的测定方法GB5009.17食品中总汞的测定方法GB5009.27食品中苯并（a）芘的测定方法GB5009.45水产品卫生标准的分析方法GB7718食品标签通用标准3技术要求3.1感官指标3.1.1外观:容器密封完好、无泄漏、膨听现象存在，容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。3.1.2内容物感官指标应符合表1的规定。表1分类指标及规定1红烧类色泽:肉色正常，具有红烧鱼罐头之酱红褐色略带黄褐色，或呈该品种鱼的自然色泽滋味及气味:具有各种鲜鱼经处理、烹调装罐加调味液制成的红烧鱼罐头应有的滋味及气味，无异味组织及形态:组织紧密适度，鱼体小心从罐内倒出时，不碎散，整条或段装，大小大致均匀杂质:不允许存在2茄汁类色泽:肉色正常，茄汁为橙红色，鱼皮为该品种鱼的自然色泽滋味及气味:具有各种鲜鱼经处理、装罐、加入经调味后的蕃茄酱制成的鱼罐头应有的滋味及气味，无异味组织及形态:组织紧密适度，鱼体小心从罐内倒出时，不碎散，鱼块应竖装（按鱼段）排列整齐，块形大小均匀杂质:不允许存在3鲜炸类色泽:肉色正常，呈该品种之酱红褐色或棕黄褐色滋味及气味:具有各种鲜鱼经处理、油炸调味装罐制成的鲜炸鱼罐头应有的滋味及气味，无异味组织及形态:组织紧密适度，鱼体小心从罐内倒出时，不碎散，整条或段装，大小大致均匀杂质:不允许存在4清蒸类色泽:具有新鲜鱼的光泽，略显带淡滋味及气味:具有新鲜鱼经处理、装罐、加盐及糖制成的清蒸鱼罐头应有的滋味及气味，无异味组织及形态:组织柔嫩，鱼体小心从罐内倒出时，不碎散，鱼块竖装，块形大小均匀杂质:不允许存在5烟熏类色泽:肉色正常，呈该品种应有的酱红褐色滋味及气味:具有鲜鱼经处理、油炸、调味制成的熏鱼罐头应有滋味及气味，无异味组织及形态:组织紧密，软硬适度，鱼块骨肉连接，块形大小均匀杂质:不允许存在6油浸类色泽:具有新鲜鱼的光泽，油应清晰，汤汁允许有轻微混浊及沉淀滋味及气味:具有油浸鱼罐头应的的滋味及气味，无异味组织及形态:组织紧密适度，鱼块小心从罐内倒出时，不碎散，无严重粘罐现象，鱼块应竖装（按鱼段）排列整齐，块形大小均匀杂质:不允许存在3.2理化指标理化指标见表2。表2项目指标铅（以Pb计），mg/kg≤铜（以Cu计），mg/kg≤砷（以As计），mg/kg≤锡（以Sn计），mg/kg≤汞（以Hg计），mg/kg≤苯并（a），芘1）组胺2），mg/100g≤食品添加剂1.05.00.52000.3（鳗鱼≤0.5）按GB7104规定100按GB2760规定注:1）烟熏鱼罐需测指标。2）鲐鱼罐头需测指标。3.3微生物指标符合罐头食品商业无菌要求。4检验方法4.1铅:按GB5009.12操作。4.2铜:按GB5009.13操作。4

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