活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的特征，这通常表明其新鲜度。但更常见的是静卧的鱼类。在以下几个方面，可以判断其新鲜度：

眼睛诚实：新鲜鱼眼澄清明亮，有神，眼球突出且黑白界限分明。如果眼珠下陷，色泽混浊，不宜购买。

礼仪之邦：一条新鲜的鱼，即使面对生命终结，也不会忽视自身仪容。微闭但易掰开的嘴呈祥和平静状态，鳞片整齐贴身，无脱落迹象。即便你打开腮盖，也能看到鲜红清晰的鳃丝。疏松易脱落或松弛鳃丝则难以享受到美味。

坚定脊梁：尽管没有人体脊梁，但一条新鲜鱼应如信念坚定的脊梁，即使在生命凋零后也绝不懈怠。当你握住头部拿起它，它身体不会下弯；抚摩时，可感受到尚有弹性的肌肉。

纯洁本性：在鳃或泄殖腔孔无黏污物外溢；口中干净无异物。全身透明光滑黏液遍布，一股本身腥味虽存在，但气味不重，不会让人厌烦。此外，一般冻鱼同样适用，其肉质断面为鲜亮色调，解冻后量与先前变化不大。