活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现，这样才能确保其新鲜度。然而，在我们日常购物时，更多的是面对静卧不动的鱼类。要识别出新鲜度，可以从以下几个方面进行：

眼睛是最不会撒谎的窗户：一条新鲜的鱼，其眼睛应为澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明。如果鱼眼下陷、色泽混浊，那么它很可能已经失去了生机。

贵族般的情态：新鲜的大型鱼，它们绝不会因为即将到来的命运而疏忽自己的仪容。在微闭但易掰开的嘴中，你能感受到一种宁静与平和。而它们身上的鳞片，如同精心打理的一件礼服，无处可见脱落或邋遢。即使你细心地掰开那紧闭的腮盖，也能看到鲜红通明的鳃丝。这说明了它们在生命最后关头仍然保持着整洁与尊严。

硬朗如信念之脊：尽管大型鱼没有脊梁，但它们应该像人一样坚定不移，即便在生命尽头也绝不会放弃抗争。当你用手握住它的小颅骨轻轻提起时，它身体直挺，不会弯曲；当你的手抚过它肌肉丰富的地方，你可以感觉到尚存弹性的肌肉，这正是真正大型鱼所特有的品质。

洁身自好：检查其泄殖腔孔或鳃部是否干净，没有任何污渍溢出。此外，从口腔开始，即无异味，也体现出了它们始终保持清洁自律。透明光滑黏液覆盖全身，虽然带有一点本性腥味，但却远非让人厌恶的地道臭味。

这些特征对于判断新鲜度同样适用于冻藏的大型水产，而且冻结后的肉质断面依旧保持光亮，而解冻后则几乎无变化，让人享受到了真实水准的大快朵颐。