活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现，但在现实中，我们更常见的是静卧的鱼。要识别其新鲜度，可从以下几个方面入手。

眼睛诚实：新鲜鱼眼澄明饱满，有神，眼球突出且黑白分明。一旦眼珠下陷、色泽混浊，便宜可疑。

贵族态度：新鲜鱼保持仪容不懈怠。微闭但易开启的嘴，身上的鳞片整齐贴身，无脱落迹象，即使掰开腮盖，也呈现鲜红清晰的鳃丝。疏松易脱落或松弛的鳃，不利美食体验。

硬朗脊梁：虽然无人类脊梁，但新鲜鱼体硬朗，即便生命垂危也不放弃。如果用手握头拿起，它身体不会弯曲，用手抚摸可感受到尚有弹性的肌肉。

洁身自好：无污渍泄殖腔孔或嘴部干净。全身透明光滑黏液，有本质腥味但不重，不会让人厌恶。这些特征虽适用于冻鱼，但解冻后的变化小于先前预期。此外，新鲜冻鱼断面颜色亮丽，与解冻前相比变化不大。