活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现，但在现实中，我们更常见的是静卧的鱼。要识别其新鲜度，可从以下几个方面入手。

眼睛诚实：新鲜鱼眼珠清澈明亮，有神，眼球突出且黑白色泽分明。如果眼珠下陷、色泽混浊，不妨放弃。

贵族仪态：新鲜鱼保持良好的仪容，不因命运终结而懈怠。微闭但易掰开的嘴呈祥和平静状，身上的鳞片整齐贴身，没有脱落。即便掰开腮盖，也能看到鲜红清晰的鳃丝。疏松易脱落或松弛鳃丝则不宜食用。

硬朗脊梁：虽无人之脊，但新鲜鱼体硬朗，即使生命凋零也不懈怠。当握住头部时，它不会弯曲；触摸身体可感受到尚有弹性的肌肉。

洁身自好：鳃或泄殖腔孔无黏污物外溢，嘴巴干净透明光滑黏液覆盖全身，无重腥味，只有一股本质气息。在冻鱼上，这些特征大致同样适用，而且解冻后肉质与先前相似，不会太多改变。此外，冻存时肉断面应为鲜亮色彩。这一系列标准，即使在选择冻藏后的活鱼也能得到满意答案。