活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现。然而，我们常见的是静卧在水中的鱼类。在以下几个方面，可以判断其新鲜度：

眼睛不撒谎：一条新鲜的鱼，其眼睛应为澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明。如果眼珠下陷，色泽混浊，则应放弃。

贵族般的举止：新鲜的鱼不会因为生命终结而忽视自身仪容。微闭但易于掰开的嘴呈祥和平静状态，身上的鳞片如同认真穿戴礼服，与体型紧密并无脱落迹象，即使掰开腮盖，也能看到鲜红清晰的鳃丝。鳞片疏松易脱落、鳃松弛者，不适合食用。

硬朗的心脊：虽然鱼没有脊梁，但新鲜之物，如人心中所谓信念之脊梁，在生命凋零后仍坚定不移。当你握住头部拿起它，它身体不会下弯；抚摸时，可感受到尚存弹性的肌肉。

洁身自好：在其鳃或泄殖腔孔上看不到黏污物外溢，并且嘴里干净无污垢。全身覆盖透明光滑黏液，有本身的一股腥味，但气味并不重，不会带来厌烦程度的腥臭。此等特征虽也适用于冻鱼，而且解冻后的分量与先前相似，无大改变。