活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现，但在现实中，我们更常见的是静卧的鱼。要识别其新鲜度，可从以下几个方面入手。

眼睛诚实：新鲜鱼眼澄明饱满，有神，眼球突出且黑白分明。一旦眼珠下陷、色泽混浊，便宜可疑。

贵族仪态：新鲜鱼保持良好的仪容，不因命运终结而疏忽。微闭但易掰开的嘴呈祥和平静，鳞片如着装整齐贴身，无脱落之处，即使掰开腮盖，也应见到鲜红清晰的鳃丝。若鳞松脱或鳃松弛，则非美味佳肴所能及。

硬朗脊梁：虽然鱼无人间脊梁，却应具信念般坚定，即便生命凋零也不懈怠。如果用力握头，它身体不会弯曲；抚摸时仍感弹性肌肉。

洁身自好：不见黏污于鳃或泄殖腔孔内，包括嘴部干净无污垢。全身透明光滑黏液布满其体，有本质腥味但不致令人厌恶。此外，一些特征在冻鱼上同样适用，并且解冻后的分量与先前相似，变化不大。