活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有反应。然而，我们常见的是静卧的鱼。在以下几个方面，可以判断其新鲜度：

眼睛不撒谎：新鲜鱼眼睛清澈明亮，有神，眼球突出且黑白分明。如果眼珠下陷、色泽混浊，便宜置之。

贵族风范：新鲜鱼不会随生命终结而忽视仪容。微闭易掰开的嘴呈祥和平静，鳞片整齐贴身，不脱落。即便掰开腮盖，也应看到鲜红清晰的鳃丝。疏松易脱落或松弛鳃丝的鱼，难以带来美味体验。

硬朗脊梁：虽无人脊，但新鲜鱼体硬朗，即使生命凋零也不懈怠。当握头拿起，它身体不下弯；抚摩身体，可感尚有弹性肌肉。

洁身自好：在鳃或泄殖腔孔中，不见黏污物外溢；嘴干净透明光滑黏液遍布全身，有本身腥味但气味不重，不厌烦。此类特征多适用于冻鱼，而且新鲜冻鱼肉断面鲜亮解冻后分量变化小。