活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现。然而，我们常见的是静卧在那里的鱼。在识别新鲜度时，可以从以下几个方面入手。

眼睛：一条新鲜的鱼，其眼睛应为澄清明亮，有神，眼球突出且黑白界限分明。如果眼珠下陷、色泽混浊，则应避之。

姿态：新鲜的鱼不会因生命终结而疏忽仪容。微闭但易掰开的嘴呈祥和平静状，身上的鳞片如同认真穿戴礼服，整齐贴身，不会出现脱落现象，即使掰开腮盖，也能看到鲜红清晰的鳃丝。若鳞片松弛或鳃丝松弛，则无法提供美味体验。

脊梁：虽然鱼没有脊梁，但一条新鲜的鱼，如同坚定信念的人，在生命凋零后也不懈怠。如果用手握头拿起它，它们身体不会下弯，当抚摩其身体，可感觉到尚有弹性的肌肉。

洁净：在其鳃或泄殖腔孔不见黏污物外溢，以及嘴里干净无污染。全身透明光滑黏液遍布，但本身有一股腥味，不会带来厌烦程度过高的腥臭气味。这些建立新鲜特征，对于冻鱼也多适用，并且解冻后的分量与先前变化不大。