活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现。然而，我们常见的是静卧在水中的鱼类。在以下几个方面，可以判断其新鲜度：

眼睛不撒谎：新鲜活力的鱼儿，其眼睛清澈明亮，饱满有神，眼球突出且黑白色泽分明。一旦眼珠下陷、色泽混浊，便应避之。

贵族般的仪态：新鲜的鱼不会因生命终结而疏忽自身仪容。微闭但易开启的嘴巴展现平和宁静，身上的鳞片如同精心打扮的礼服，与皮肤紧密贴合，并无脱落迹象，即便掰开腮盖，也能见到鲜红清晰的鳃丝。

硬朗脊梁：虽然鱼没有脊椎，但一条新鲜之物，就像坚定信念的人，不论生死，都绝不放弃。如果用手握头拿起它，它体型不会弯曲，用手抚摸时，还能感受到肌肉尚有弹性。

洁身自好：观察其鳃或泄殖腔孔是否干净，无黏污物溢出；嘴里也干净无异味。全身覆盖透明光滑黏液，有本身腥味，但气息不重，不会让人厌恶。

这些特征，对于冻存的鱼类同样适用，而且冻好的新鲜鱼肉断面颜色鲜亮，一解冻后分量变化较小。