活鱼的挑选，需注重游动自如、对外界刺激有明显反应的表现，但在现实中，我们更常见的是静卧的鱼。要识别其新鲜度，可从以下几个方面入手：

眼睛诚实：新鲜鱼眼珠清澈明亮，有神，眼球突出且黑白色泽分明。如果眼珠下陷、色泽混浊，则应避之。

高贵举止：一条新鲜鱼不会因生命终结而疏忽仪容。微闭但易掰开的嘴呈祥和平静状，鳞片整齐贴身，不脱落，即便掰开腮盖亦是鲜红清晰的鳃丝可见。疏松易脱落或松弛不振的鳃丝则难以享受美味。

坚定脊梁：虽然鱼没有人类样的脊梁，但新鲜鱼体硬朗，如同坚信的人生态度，即使生命凋零也不懈怠。如果用手握头拿起，它身体不会下弯，抚摸时还能感受到尚有弹性的肌肉。

清洁习性：无黏污物溢出的鳃或泄殖腔孔，以及干净无异味的小口，是新的标志。而且，无重腥臭气息，这些特征即使在冻存的情况下也适用，并且冻存后的肉断面仍保持鲜亮，解冻后分量变化不大。